{"id":10047,"date":"2024-07-25T05:00:01","date_gmt":"2024-07-25T09:00:01","guid":{"rendered":"https:\/\/blogdacondessa.com.br\/blog\/?p=10047"},"modified":"2024-07-24T18:55:07","modified_gmt":"2024-07-24T22:55:07","slug":"alimentos-fermentados-como-kombucha-realmente-fazem-bem-a-saude","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogdacondessa.com.br\/blog\/saude\/alimentos-fermentados-como-kombucha-realmente-fazem-bem-a-saude\/","title":{"rendered":"Alimentos fermentados, como kombucha, realmente fazem bem \u00e0 sa\u00fade?"},"content":{"rendered":"

Kefir, kimchi, chucrute e kombucha s\u00e3o alimentos muito diferentes, mas com algo crucial em comum: s\u00e3o fermentados. A fermenta\u00e7\u00e3o tem sido usada ao longo da hist\u00f3ria para preservar alimentos.
\n“Cada cultura tem seus alimentos fermentados”, diz Gabriel Vinderola, professor associado de microbiologia na Universidade Nacional do Litoral, na Argentina. “Agora a fermenta\u00e7\u00e3o est\u00e1 se espalhando. Existem milhares de tipos, e s\u00e3o produzidos de uma forma mais industrial.”
\nProduzir alimentos fermentados em escala industrial \u2013 em vez de apenas em nossas cozinhas \u2013 tem suas vantagens e desvantagens.
\nApesar da fermenta\u00e7\u00e3o eliminar a necessidade de conservantes qu\u00edmicos, pesquisadores do Kings College London recentemente encontraram aditivos em quase um ter\u00e7o dos produtos aliment\u00edcios fermentados de supermercado testados no Reino Unido.
\nEsses aditivos \u2013 incluindo sal, a\u00e7\u00facar e ado\u00e7antes artificiais \u2013 est\u00e3o dentro das diretrizes legais. Mas isso faz com que alguns sejam tecnicamente classificados como ultraprocessados.
\nAssim, os alimentos fermentados s\u00e3o realmente bons para a nossa sa\u00fade ou apenas mais um ultraprocessado que devemos evitar?
\nBenef\u00edcios \u00e0 sa\u00fade<\/strong>
\nUma consequ\u00eancia da fermenta\u00e7\u00e3o de alimentos \u00e9 que ela pode alterar a biodisponibilidade de nutrientes em certos alimentos \u2013 ou o quanto nossos corpos s\u00e3o capazes de absorver e se beneficiar dos nutrientes de um alimento espec\u00edfico. S\u00f3 muito recentemente \u00e9 que come\u00e7amos a entender os potenciais benef\u00edcios da fermenta\u00e7\u00e3o para a sa\u00fade.
\nNo Ocidente, o interesse crescente recente pode ser parcialmente atribu\u00eddo a uma maior conscientiza\u00e7\u00e3o sobre a rela\u00e7\u00e3o entre nossa flora intestinal e nossa sa\u00fade de forma geral \u2013 e como nossas dietas contribuem para isso. “O processo de fermenta\u00e7\u00e3o pode produzir novos compostos bioativos, como \u00e1cidos org\u00e2nicos e diferentes pept\u00eddeos que t\u00eam efeitos diferentes na nossa sa\u00fade”, diz Paul Cotter, diretor s\u00eanior de pesquisa do Teagasc Food Research Centre, na Irlanda, o \u00f3rg\u00e3o nacional de agricultura e alimentos do pa\u00eds. Alguns alimentos fermentados mostraram-se mais ricos em nutrientes em compara\u00e7\u00e3o aos n\u00e3o fermentados, e alguns cont\u00eam probi\u00f3ticos, ben\u00e9ficos para a sa\u00fade intestinal. Os alimentos fermentados podem ser divididos em dois grupos: aqueles que cont\u00eam bact\u00e9rias vivas e aqueles com bact\u00e9rias que morreram durante a produ\u00e7\u00e3o, como alguns p\u00e3es, cerveja e vinho.
\nDurante a fermenta\u00e7\u00e3o, os micr\u00f3bios geralmente se alimentam do a\u00e7\u00facar dos alimentos, e esse a\u00e7\u00facar alimenta todas as rea\u00e7\u00f5es bioqu\u00edmicas, explica Vinderola. “Ent\u00e3o ele come\u00e7ar\u00e1 a liberar coisas \u2013 como \u00e1cido l\u00e1ctico, que \u00e9 anti-inflamat\u00f3rio \u2013 que n\u00e3o estavam presentes no alimento antes. Ele tamb\u00e9m pode cortar cadeias de amino\u00e1cidos para liberar pequenas fra\u00e7\u00f5es que podem beneficiar nossos intestinos.”
\nBact\u00e9rias vivas em alimentos fermentados podem se tornar membros tempor\u00e1rios ou mesmo permanentes da microbiota intestinal quando ingeridas, o que pode trazer benef\u00edcios \u00e0 sa\u00fade e tamb\u00e9m ajudar a reduzir a abund\u00e2ncia de bact\u00e9rias prejudiciais ao competir com elas.
\nE mesmo que o alimento fermentado n\u00e3o tenha bact\u00e9rias vivas, ele ainda \u00e9 associado a alguns benef\u00edcios \u00e0 sa\u00fade, diz Vinderola. Antes de morrerem, os micr\u00f3bios produzem mol\u00e9culas promotoras da sa\u00fade, como pept\u00eddeos , ele diz. Esses benef\u00edcios \u00e0 sa\u00fade n\u00e3o necessariamente superam outras caracter\u00edsticas de certos alimentos e bebidas fermentados, no entanto. O sourdough (p\u00e3o de fermenta\u00e7\u00e3o natural), por exemplo, ainda cont\u00e9m prebi\u00f3ticos ap\u00f3s o processo de aquecimento, o que pode ser ben\u00e9fico para nossas microbiotas intestinais.
\nSa\u00fade intestinal<\/strong>
\nNossa sa\u00fade intestinal costuma ser uma preocupa\u00e7\u00e3o entre cientistas.
\nMuitos adultos nos Estados Unidos, por exemplo, n\u00e3o comem fibras suficientes, e pesquisas descobriram que a maioria das pessoas relatam ter pelo menos um sintoma digestivo, como flatul\u00eancia ou incha\u00e7o abdominal. Alimentos fermentados podem reduzir ou remover alguns compostos capazes de causar problemas gastrointestinais em algumas pessoas, incluindo os chamados “Fodmaps” (oligossacar\u00eddeos ferment\u00e1veis, dissacar\u00eddeos, monossacar\u00eddeos e poli\u00f3is).
\nEsses a\u00e7\u00facares n\u00e3o s\u00e3o completamente digeridos ou absorvidos em nossos intestinos e podem causar o estiramento da parede intestinal, o que pode causar dor e desconforto para alguns. \u00c0s vezes, os m\u00e9dicos aconselham as pessoas com sintomas de s\u00edndrome do intestino irrit\u00e1vel (SII) a ter uma dieta baixa em Fodmaps. O processo de fermenta\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m pode reduzir ou remover o gl\u00faten de alguns alimentos, o que \u00e9 ben\u00e9fico para pessoas com doen\u00e7a cel\u00edaca e outros problemas intestinais.
\nSistema imunol\u00f3gico<\/strong>
\nA preocupa\u00e7\u00e3o cresceu entre cientistas, nas \u00faltimas d\u00e9cadas, de que o estilo de vida moderno pode afetar o sistema imunol\u00f3gico, alterando a nossa diversidade de micr\u00f3bios. “Nossas dietas s\u00e3o geralmente baixas em fibras, com muitos antibi\u00f3tico e estresse, e n\u00e3o dormimos bem. E todos esses fatores empobrecem os micr\u00f3bios em nossos corpos”, diz Vinderola. Em princ\u00edpio, alimentos fermentados podem mudar isso.
\n“O papel principal dos alimentos fermentados \u00e9 que eles podem fornecer micr\u00f3bios vivos. Esses micr\u00f3bios entram no intestino e treinam as c\u00e9lulas imunol\u00f3gicas para controlar a inflama\u00e7\u00e3o”, diz Vinderola.
\nInflama\u00e7\u00e3o de baixo grau \u00e9 um problema porque compostos inflamat\u00f3rios podem se espalhar pelo corpo atrav\u00e9s da corrente sangu\u00ednea, atingindo o c\u00e9rebro, cora\u00e7\u00e3o ou f\u00edgado, por exemplo. Isso pode causar condi\u00e7\u00f5es cr\u00f4nicas, segundo Vinderola. Consumir mais micr\u00f3bios pode ajudar a treinar o sistema imunol\u00f3gico para diferenciar melhor entre bact\u00e9rias boas e ruins, diz Cotter. Quando nossos sistemas imunol\u00f3gicos lutam para fazer isso, o risco de desenvolver doen\u00e7as autoimunes, como doen\u00e7a inflamat\u00f3ria intestinal, pode aumentar, acrescenta. Em um estudo recente, pesquisadores descobriram que comer chucrute \u2013 repolho cru fermentado e depois cortado \u2013 pode ter um impacto anti-inflamat\u00f3rio consider\u00e1vel.
\nComo assim?<\/strong>
\nClaudia St\u00e4ubert, da Universidade de Leipzig (Alemanha), e colegas descobriram que o chucrute aumenta a concentra\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias do \u00e1cido l\u00e1ctico na corrente sangu\u00ednea. Isso pode ativar um receptor chamado HCA3, que informa ao sistema imunol\u00f3gico que h\u00e1 subst\u00e2ncias estranhas no corpo. St\u00e4ubert confirmou, por meio de sua pesquisa, que o chucrute \u00e9 anti-inflamat\u00f3rio devido \u00e0 a\u00e7\u00e3o do HCA3.
\n“Isso significa que o sistema imunol\u00f3gico \u00e9 menos ativado, o que \u00e9 bom”, diz. “Um sistema imunol\u00f3gico ruim reage exageradamente, o que pode causar doen\u00e7as autoimunes, ent\u00e3o \u00e9 bom consumir alimentos fermentados para treinar o sistema imunol\u00f3gico a ser menos responsivo”, diz.
\nBem-estar e sa\u00fade mental<\/strong>
\n\u00c9 poss\u00edvel que alimentos fermentados possam ter impactos positivos no bem-estar mental, embora a pesquisa nesse campo ainda seja inicial.
\nEm um estudo de 2023, os participantes foram divididos em dois grupos: um composto por aqueles que consumiam alimentos fermentados de origem vegetal pelo menos tr\u00eas vezes por semana e outro por aqueles que n\u00e3o consumiam.
\nOs pesquisadores analisaram e compararam as microbiotas e outros nutrientes em seus intestinos e descobriram que aqueles que comiam alimentos fermentados tinham mais diversidade bacteriana e maiores quantidades de \u00e1cidos graxos de cadeia curta, que s\u00e3o produzidos por bact\u00e9rias, do que aqueles que n\u00e3o comiam.
\n“A descoberta mais importante foi que pequenas subst\u00e2ncias qu\u00edmicas no intestino eram muito diferentes entre os consumidores e n\u00e3o consumidores (de alimentos fermentados)”, diz um dos coautores do estudo, Andres Gomez, professor assistente na Universidade de Minnesota, nos Estados Unidos.
\nEm outro breve estudo com os mesmos participantes, Gomez e colegas descobriram que os dados relacionados a sa\u00fade mental eram mais consistentes entre os consumidores regulares de alimentos fermentados, enquanto os n\u00e3o consumidores tinham relatos de humor mais flutuantes. Os resultados, no entanto, ainda n\u00e3o foram publicados.
\nGomez tem um estudo \u2013 ainda n\u00e3o publicado \u2013 comparando os efeitos de alimentos fermentados org\u00e2nicos e convencionais no intestino. Ele diz que encontrou uma liga\u00e7\u00e3o entre o consumo de alimentos fermentados e o neurotransmissor \u00e1cido gama-aminobut\u00edrico, especialmente com alimentos org\u00e2nicos.
\n“Trata-se de um neurotransmissor inibit\u00f3rio que faz voc\u00ea se sentir calmo e pode ser um rem\u00e9dio contra ansiedade e depress\u00e3o”, diz.
\nEm outro estudo ainda a ser publicado, Gomez alimentou camundongos com uma dieta ocidental rica em a\u00e7\u00facar e gordura, e ent\u00e3o fez v\u00e1rios testes de laborat\u00f3rio para confirmar que eles tinham desenvolvido depress\u00e3o. Ele ent\u00e3o alimentou metade deles com kombucha e descobriu que os sintomas melhoraram, possivelmente por meio de mudan\u00e7as na microbiota, quando comparados aos camundongos que n\u00e3o consumiram kombucha.
\nRisco de obesidade
\nGomez descobriu em sua pesquisa que alimentos fermentados podem produzir metab\u00f3litos conhecidos por ajudar a tratar a obesidade. Embora isso tenha sido mais amplamente estudado, ainda n\u00e3o est\u00e1 claro quais mecanismos est\u00e3o por tr\u00e1s desse efeito. No entanto, uma explica\u00e7\u00e3o \u00e9 que alguns dos nutrientes em alimentos fermentados podem conter metab\u00f3litos que ajudam a regular o apetite por meio de neurotransmissores espalhados pelo corpo.
\n\u00c9 poss\u00edvel que haja mecanismos diferentes por tr\u00e1s da rela\u00e7\u00e3o entre o consumo de alimentos fermentados e risco de obesidade, conclu\u00edram pesquisadores em 2023.
\nNo entanto, embora os estudos at\u00e9 agora pare\u00e7am promissores, eles dizem que ainda h\u00e1 um longo caminho para se entender essa rela\u00e7\u00e3o.
\nO futuro dos alimentos fermentados<\/strong>
\nAssim como em muitas \u00e1reas da sa\u00fade, os pesquisadores agora est\u00e3o se perguntando como os alimentos fermentados podem ser personalizados para ajudar pessoas e seus problemas de sa\u00fade espec\u00edficos.
\n“N\u00f3s e outros laborat\u00f3rios estamos nos aprofundando em alimentos fermentados espec\u00edficos para aprender mais sobre como podemos torn\u00e1-los ainda melhores para aumentar os benef\u00edcios \u00e0 sa\u00fade”, diz Cotter.
\nPor exemplo, Cotter descobriu que algumas vers\u00f5es de kefir s\u00e3o melhores no controle do colesterol, enquanto outras s\u00e3o melhores no tratamento da ansiedade e do estresse por meio do eixo c\u00e9rebro-intestino.
\n“O desafio aqui \u00e9 que algu\u00e9m que faz produtos fermentados em casa n\u00e3o saber\u00e1 qual vers\u00e3o tem, e pode n\u00e3o ser a vers\u00e3o certa para suas necessidades espec\u00edficas”, diz. “H\u00e1 uma oportunidade para mais pesquisas seguirem o caminho do fermentado personalizado para que voc\u00ea possa fazer uso dos micr\u00f3bios certos para suas necessidades espec\u00edficas.”
\nE embora a an\u00e1lise do Kings College London sobre alimentos fermentados em supermercados do Reino Unido tenha encontrado inconsist\u00eancias no conte\u00fado nutricional de diferentes marcas de alimentos fermentados, os pesquisadores esperam que o trabalho possa ajudar a melhorar os alimentos fermentados dispon\u00edveis comercialmente.
\nNo futuro, por exemplo, uma melhor compreens\u00e3o de quais micr\u00f3bios est\u00e3o presentes em diferentes vers\u00f5es de alimentos fermentados pode ajudar produtores de alimentos fermentados a manter essas bact\u00e9rias ao aumentar a escala de produ\u00e7\u00e3o.
\n“Isso foi um problema no passado”, diz Cotter. “As pessoas fazem alimentos fermentados em casa por meio de um processo natural e geralmente h\u00e1 muitos microrganismos presentes. Quando produzidos em uma escala maior, geralmente h\u00e1 simplifica\u00e7\u00e3o, e utilizam apenas alguns microrganismos por quest\u00f5es de controle de qualidade, mas alguns dos benef\u00edcios \u00e0 sa\u00fade podem ser perdidos no caminho.”
\nDesvantagens<\/strong>
\nAlguns alimentos fermentados tamb\u00e9m cont\u00eam aminas, que ocorrem quando amino\u00e1cidos s\u00e3o quebrados por certas bact\u00e9rias.
\nPessoas sens\u00edveis \u00e0 histamina, junto com outras aminas, podem ter dores de cabe\u00e7a ap\u00f3s ingerirem alimentos fermentados ricos nesses subprodutos.
\nAlguns produtos fermentados produzidos em massa, como refrigerantes e ch\u00e1s de kombucha prontos, tamb\u00e9m podem ser ricos em a\u00e7\u00facar. E embora as bact\u00e9rias probi\u00f3ticas em alimentos fermentados possam prevenir o crescimento de micr\u00f3bios nocivos, ainda h\u00e1 risco de bact\u00e9rias de intoxica\u00e7\u00e3o alimentar em alimentos n\u00e3o pasteurizados.
\nO kimchi contaminado, por exemplo, foi associado a dois grandes surtos de Escherichia coli na Coreia do Sul durante 2013 e 2014.
\nQuais consumir<\/strong>
\nH\u00e1 pouqu\u00edssima pesquisa sobre quais alimentos fermentados podem ser os mais saud\u00e1veis, j\u00e1 que cada alimento fermentado tem um perfil bacteriano diferente, dependendo de como foi feito.
\n“Probi\u00f3ticos e prebi\u00f3ticos s\u00e3o micr\u00f3bios espec\u00edficos que podem ser estudados em ensaios cl\u00ednicos, mas n\u00e3o sabemos quais micr\u00f3bios est\u00e3o em qualquer alimento fermentado espec\u00edfico”, diz Vinderola. “Alimentos fermentados t\u00eam uma comunidade complexa de micr\u00f3bios que podem mudar de um kombucha para outro.”
\nVinderola diz que o alimento fermentado mais pesquisado \u00e9 o iogurte, que \u00e9 sempre composto por dois tipos espec\u00edficos de bact\u00e9rias, n\u00e3o importa onde, no mundo, ele seja produzido (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus). Isso facilita trabalhar a partir de pesquisas anteriores e assim formar uma base de evid\u00eancias confi\u00e1vel.
\n“No entanto, com o kefir, por exemplo, voc\u00ea obt\u00e9m resultados diferentes em diferentes partes do mundo porque ele ter\u00e1 bact\u00e9rias diferentes, ent\u00e3o \u00e9 dif\u00edcil comparar resultados e construir uma base de evid\u00eancias”, diz Vinderola.
\nDadas essas lacunas em nosso conhecimento, dever\u00edamos comer mais alimentos fermentados?
\nSim, diz Cotter \u2013 mas ele aconselha introduzi-los gradualmente \u00e0 dieta.
\n“Eu sugeriria comprar 10 alimentos fermentados e gradualmente introduzi-los em sua dieta para ver com qual seu corpo concorda”, ele diz. “E tome nota do que voc\u00ea comeu e como se sente depois.”
\nPode levar alguns dias at\u00e9 que nosso intestino se acostume a certos alimentos fermentados e, em casos raros, pode causar uma pequena rea\u00e7\u00e3o al\u00e9rgica.
\nFrequ\u00eancia<\/strong>
\nGomez descobriu que quem come alimentos fermentados durante toda a vida pode ter uma vantagem saud\u00e1vel permanente em sua microbiota intestinal.
\nEle observou que, entre os participantes de seu estudo sobre alimentos fermentados e sa\u00fade mental, um era da Coreia e os outros eram dos EUA.
\nO participante coreano tinha bact\u00e9rias intestinais associadas ao kimchi.
\n“Os participantes americanos provavelmente come\u00e7aram a consumir alimentos fermentados mais tarde na vida, enquanto os coreanos comem muito kimchi. O participante coreano provavelmente comia isso desde crian\u00e7a”, diz Gomez.
\nEssas descobertas levaram Gomez a se perguntar se h\u00e1 efeitos permanentes no consumo de alimentos fermentados por um longo per\u00edodo de tempo.
\n“Mas isso n\u00e3o significa que voc\u00ea n\u00e3o possa aproveitar os benef\u00edcios dos alimentos fermentados”, diz ele sobre aqueles que come\u00e7am a consumi-los mais tarde.
\nSeja qual for o alimento fermentado que voc\u00ea quiser experimentar, Vinderola aconselha com\u00ea-lo regularmente.
\n“Obter quaisquer benef\u00edcios \u00e0 sa\u00fade depende da frequ\u00eancia com que voc\u00ea o come”, ele diz. “Voc\u00ea deve com\u00ea-lo regularmente, porque o sistema imunol\u00f3gico precisa de est\u00edmulo constante.” (BBC Future)<\/p>\n

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Kefir, kimchi, chucrute e kombucha s\u00e3o alimentos muito diferentes, mas com algo crucial em comum: s\u00e3o fermentados. A fermenta\u00e7\u00e3o tem sido usada ao longo da hist\u00f3ria para preservar alimentos. “Cada cultura tem seus alimentos fermentados”, diz Gabriel Vinderola, professor associado de microbiologia na Universidade Nacional do Litoral, na Argentina. “Agora a fermenta\u00e7\u00e3o est\u00e1 se espalhando. 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